খেজুরের রস-গুড়ে দেশজুড়ে খ্যাতি যশোরের। শীত মৌসুমে যশোরের গুড়ের দিকে চেয়ে থাকে দেশের মানুষ। বিদেশে অবস্থানরত বাঙালিদের কাছে সমান কদর রয়েছে গুড়ের। গুড়ের এ সুনাম ও চাহিদাকে পুঁজি করে এক শ্রেণির অসাধু চালাচ্ছে ভেজাল কারবার। ভেজালের প্রভাব এতটায় গভীরে যে, আসল গুড় চিনতে এক প্রকার ধাঁধায় পড়তে হয় ক্রেতাদের। তবে বেশিরভাগ গুড়-পাটালি ঐতিহ্য মেনেই তৈরি হচ্ছে। ক্রেতারা একটু সচেতন হলেই চিনতে পারবে খাঁটি গুড়। সুখ্যাত পাটালি তৈরি হয় খাজুরার বাউনডাঙ্গায়। সুস্বাদু ও রসাল এ পাটালি তৈরিতে গাছিরা মুন্সিয়ানার পাশাপাশি চিনির ব্যবহার করে থাকেন। ভেজাল হিসেবে নয়, উপকরণ হিসেবে যৎসামান্য চিনি না মেশালে এ বিশেষ পাটালি তৈরি করা যায় না বলে জানিয়েছেন গাছিরা। আবার বীজ মারতে (জমাট গুড় বা পাটালি তৈরির কৌশল) কখনো কখনো চিনি ব্যবহারের প্রয়োজন হয়। বেশি মুনাফাপ্রত্যাশী গাছিরা অধিকহারে চিনি মিশিয়ে গুড়ের পরিমাণ বাড়িয়ে দেন। এতে নষ্ট হয় গুড়ের গুণাগুণ ও স্বাদ। তবে খাঁটি গুড়ে ভেজাল হিসেবে চিনির চেয়ে বেশি মেশানো হয় টক গুড়। কখনো কখনো গুড় সাদা করতে ফিটকিরি, ইউরিয়া সার; রসের পরিমাণ বাড়াতে বিচালি ভেজানো পানি, চুনের পানি, গুড় ‘খাঁটি’ বানাতে ফুড কালার ও গুড়ের সেন্ট মেশানোর তথ্য মিলেছে গাছিদের কাছ থেকে। গাছিরা বলছেন, তারা খাঁটি গুড়ই তৈরি করতে চান। তবে ক্রেতাদের ভিন্ন ভিন্ন চাহিদা ও দাম কম দেওয়ার মানসিকতার জন্য গুড়ের সঙ্গে চিনি কিংবা অন্য কিছু মেশানো হয়। বৃহত্তর কুষ্টিয়া ও যশোর অঞ্চল কৃষি উন্নয়ন প্রকল্পের অতিরিক্ত উপ-পরিচালক সেলিম হোসেন বলেন, আমাদের দেশে পাটালি গুড়ে ভেজালের বিভিন্ন ধরন রয়েছে। এগুলোতে আমাদের শরীরের জন্য বড় ধরনের ক্ষতির সম্ভাবনা রয়েছে। কিন্তু যশোর জেলার কৃষক বা গাছিদের মধ্যে দেখা যায়, তারা পাটালি গুড়ে ব্যবহার করে চিনি, যা মানব দেহের জন্য ক্ষতিকর নয়। তবে পাটালি গুড়ের আসল স্বাদে ভিন্নতা তৈরি করে। মানুষ টাকা দিয়ে যে জিনিস পেতে চায়, সেটা পাচ্ছে না। ক্রেতারা নিয়মিত প্রতারণার শিকার হচ্ছেন।